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Glutenfreie Produkte bei Bofrost

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Damit auch die glutenfreie Mahlzeit etwas schneller zuwege gebracht werden kann, gibt es bei Bofrost schon lange viele glutenfreie Produkte. Das erweiterte „bofrost*free-Sortiment“ besteht nun aus circa 35 rezeptorisch weizen-, gluten- und laktosefreien Produkten. Neben Brot- und Backwaren sind in diesem Rahmen Nudelgerichte und Beilagen, Snacks, Pizza, Eis und Süßspeisen im Angebot.

Unter dem Begriff „bofrost*free“ lässt sich dies zusammenfassen:

Sämtliche glutenfreien bofrost*free-Produkte werden durch die „Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V.“ (DZG) lizenziert. Damit müssen sie die Anforderungen der EU-Verordnung 828/2014 und jene des „Codex alimentarius“ für glutenfreie Nahrungsmittel hundertprozentig erfüllen.

Als „glutenfrei“ gelten Produkte, die weniger als 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten. Die laktosefreien Produkte des bofrost*free-Sortiments weisen einen Restlaktosegehalt von maximal 0,1 g pro 100 Gramm (1 Promille) auf. Dies kontrolliert und gewährleistet Bofrost durch eine umfängliche Qualitätskontrolle in Form regelmäßiger (chemischer) Produktanalysen.

Da das Klebereiweiß Gluten in diesen Produkten fehlt, kommt es zuweilen zu einer eher trockenen, festen Konsistenz. Die Basiszutaten, die für die nötige Bindung sorgen, sind stets Mehl und Stärke aus:

  • Buchweizen
  • Flohsamen
  • Guarkernmehl
  • Johannisbrotkernmehl
  • Kartoffeln
  • Kichererbsen
  • Mais
  • Reis
  • Tapiokawurzel

Die Produkte aus dem bofrost*free-Sortiment werden gezielt in komplett gluten- und/oder weizenfreien Produktionsstätten hergestellt, um jegliche „Kontamination“ ausschließen zu können. An sogenannten „free-Tagen“ erfahren sämtliche Maschinen eine sorgfältige Reinigung, um sodann die Herstellung gluten- und weizenfreier Lebensmittel zu fahren. Damit das alles zuverlässig ablaufen kann, durchläuft das Personal regelmäßige Schulungen. Um wirklich sicherzugehen, wird jede bofrost*-Produktion vor der Marktfreigabe durch ein unabhängiges, zertifiziertes Labor auf Laktose und Gluten untersucht.

Kleine Übersicht zu den bofrost*-Produkten

Brot- und Backwaren:

  • körnige Rustica-Brötchen
  • klassische Sonntagsbrötchen
  • blätterige Croissants
  • rustikales Landbrot
  • Laugenstangen

Nudelspezialitäten:

  • Spätzle
  • Maultaschen
  • überbackener Nudelauflauf
  • würzige Nudelpfanne
  • und zehn weitere unterschiedliche Pasta-Spezialitäten aus Mais-, Reis- oder Kichererbsenmehl

Fisch & Fleisch:

  • souffliertes Schnitzel
  • panierte Fischstäbchen
  • Cordon-Bleu
  • Backfisch
  • Chicken Nuggets
  • Die Panaden werden meistens aus Reis- oder Maismehl sowie aus Mais- und Kartoffelstärke hergestellt. Die Fleischprodukte enthalten oft glutenfreie Weizenstärke.

Pizza:

  • italienische free*Margherita mit Spinat oder Pilzen
  • free*Pizzaboden aus dem Steinofen
  • Der Teig der Pizzaprodukte enthält Mais- oder Reismehl.

Eis und Süßspeisen:

  • knuspriges Waffeleis nach „Fürst Pückler Art“
  • Stieleis mit Mandel-Schokoladenhülle
  • Apfelkuchen
  • kleine Pflaumen-Streuselküchlein
  • luftiger Kaiserschmarrn
  • cremiger Nuss-Nougat-Palatschinken

Dieser Beitrag wurde am 17.10.2023 erstellt.

Ist Reis glutenfrei?

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Ja, Reis ist ein von Natur aus glutenfreies Getreide und dies gilt für alle circa 120.000 Reissorten weltweit. Einige seien gleich an dieser Stelle namentlich genannt:Basmati-Reis

  • Brauner Reis
  • Jasminreis
  • Paella-Reis
  • Parboiled Reis
  • Roter Reis
  • Schwarzer Reis
  • Sushi-Reis
  • Wildreis

Der Begriff glutinous rice könnte manche nun zu der Vermutung verführen, dass nur diese Sorte glutenfrei sei. So ist es aber nicht. Gemeint ist damit lediglich ein besonderer Klebereis, der vor allem gern in Südostasien verwendet wird.

Reis lässt sich grob in drei große Kategorien einteilen:

  • Langkornreis (6 – 8 mm) bleibt nach dem Kochen körnig und locker.
  • Mittelkornreis (5 – 6 mm) wird leicht klebrig.
  • Rundkornreis (kleiner 5 mm) wird sehr klebrig.

Bei Reis handelt es sich um essbaren, energiereichen Grassamen von Oryza sativa und Oryza glaberrima und zugleich um eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Botanisch gehören beide in die Familie der Süßgräser. Aber anders als die anderen echten Getreidesorten Weizen, Gerste oder Hafer können Sie sich mit Reis, Reisnudeln und Reisflocken definitiv glutenfrei ernähren. Die beiden letzten nährstoffreichen Produkte werden aus Reismehl hergestellt und enthalten komplexe Kohlenhydrate, Vitamin B und Mineralstoffe wie Magnesium.

Die fettarmen, glutenfreien Reisflocken sind zum Beispiel eine sehr gute Alternative zu den Haferflocken zum Frühstück. Und Reismehl ist entsprechend ein optimaler Ersatz für Weizenmehl, das heißt, es lassen sich auch Soßen damit andicken.

Einfache Zubereitung für vielfache Anwendungen

Die Kochzeiten und die Wassermenge variieren mit den verschiedenen Reissorten etwas. Als grober Richtwert gilt: doppeltes Volumen Wasser bezogen auf die Reismenge. Weißer Reis und Basmati-Reis brauchen aber höchstens 15 Minuten, während viele andere Sorten bis zu einer Dreiviertelstunde köcheln müssen.

Reis ist das Grundnahrungsmittel für über 50 Prozent der Weltbevölkerung. Typische traditionelle Reisgerichte sind:

  • Risotto (Italien)
  • Jollof-Reis (Nigeria)
  • Pilaw (Türkei)
  • Paella (Spanien)
  • Kedgeree (Großbritannien)
  • Arroz Chaufa (Peru)

Das Symbol der durchgestrichenen Ähre steht bei Lebensmitteln für Glutenfreiheit. Bei Produkten wie Mais oder Reis, die ohnehin kein Gluten enthalten, entfällt diese Kennzeichnung. Dennoch sind gewisse Verunreinigungen und sogenannte Kreuzkontakte möglich. Zum Beispiel passiert so etwas bei Großpackungen unterschiedlicher Lebensmittel, die der Kunde mit einer einzigen Schaufel in seine Tüte einfüllt. In vielen Restaurants ist solch ein Geschehen gang und gäbe, wenn beispielsweise in der Pfanne unmittelbar zuvor eine glutenhaltige Panade gebraten wurde.

Bei Reis-Pilaw zum Beispiel könnte man Glutenfreiheit vermuten, stimmt aber nicht, weil dieses Gericht oft mit Orzo zubereitet wird. Dabei handelt es sich um eine italienische Nudelsorte aus Hartweizengrieß, die als „Risoni“ bezeichnet wird, weil die Nudeln wie kurze, dicke Reiskörner aussehen. Ganz ähnlich sieht es bei Kritharaki, den griechischen Reisnudeln aus, die ebenfalls aus Hartweizengrieß hergestellt werden und die Form von Reiskörnern annehmen.

Sogar Reisessig kann in Spuren Gluten enthalten. In der asiatischen Küche wird Reisessig zum Beispiel zur Sushi-Herstellung verwendet. Auch beim Reisschnaps und Reisbier sollten Sie sich für jene Sorten entscheiden, die gezielt als glutenfrei deklariert sind.

„Reisbrot“ besteht oft nur aus zehn Prozent Reis und auch Reiswaffeln oder Reiskräcker können erhebliche Mengen Gluten enthalten, weil die Lebensmittelindustrie gern mit glutenhaltigen Aromastoffen und Gerstenmalz als Süßungsmittel arbeitet.

Reis kann Arsen enthalten

Säuglinge und Kleinkinder bekommen oft Babybrei mit Reis und Kleinkinder lieben ausgerechnet Reiswaffeln, die nicht selten mit Arsen kontaminiert sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat dazu entsprechende Warnungen beziehungsweise Empfehlungen herausgegeben.

Als Faustformel können Sie sich merken, dass asiatischer Reis oftmals etwas mehr mit Arsen belastet ist als europäische Produkte, allerdings müssen die Herkunftsländer der Reisprodukte auf den Verpackungen nicht angegeben werden.

Ein „Acceptable Daily Intake“ (ADI) wurde in puncto Arsen bis heute noch nicht festgelegt. Insofern sind wir alle gut beraten, anorganisches Arsen in Lebensmitteln in jeglicher Menge zu verbannen. Dazu sollten wir aber auch wissen, dass das Halbmetall ein ganz natürlicher Bodenbestandteil ist und deshalb von den allermeisten Pflanzen in ganz geringen Mengen aufgenommen wird.

Beitragsbild: pixabay.com-sasint

Sind Haferflocken glutenfrei?

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Fast alle Getreidearten enthalten Gluten. Ausnahmen bilden Hirse, Reis und Mais. Zwar enthält handelsüblicher Hafer etwas Gluten, aber in relativ geringer Konzentration und mit einem etwas anderen chemischen Fingerabdruck. Darüber hinaus werden speziell glutenfreie Haferflocken oder Hafer-Müslis angeboten, bei denen ganz gezielt jeglicher Kontakt zu glutenhaltigem Getreide vermieden wird, angefangen beim Saatgut und dem Anbau, dann bei der Ernte und Verarbeitung und schließlich bei der Abfüllung.

Diese Haferflocken lassen sich einreihen in die Serie der glutenfreien Produkte oder Mehle aus:

  • Hirse oder Treff (Zwerghirse)
  • Mais
  • Buchweizen
  • Soja
  • Reis
  • Quinoa
  • Kichererbsen
  • Amaranth

Haferflocken gibt es zart oder kernig als Zutat für:

  • Backwaren (gegebenenfalls als Hafermehl)
  • Müsli
  • Suppen
  • Kleinkindnahrung

Haferkleie wird gern für Porridge verwendet. Haferdrinks sind eine Alternative zu Milch.

Das Hafer-Profil

Hafer besticht durch seinen leicht nussigen Geschmack und sein wertvolles Nährwertprofil. Er beinhaltet viele Ballaststoffe und die Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B1 und B6. Das im Hafer enthaltene Eiweiß hat eine etwas andere Zusammensetzung als jene des Weizens. Die Rede ist von Avenin. Dieses Eiweiß enthält nur sehr wenig Prolamin, das wiederum aus Gluten aufgebaut und im Weizen stark vertreten ist. Aus diesem Grunde wird Hafer von vielen Zöliakie-Patienten gut vertragen.

Avenin löst nachweislich deutlich weniger immunologische Reaktionen aus, als dies beim Gliadin (im Weizen enthalten) der Fall ist. Pro 100 Gramm enthält Hafer nur 1,6 Gramm Avenin. Bei Weizen hingegen sind es gleich 6 Gramm Gliadin, das zudem mit fünf Zöliakie auslösenden Eiweiß-Abschnitten bestückt ist. Avenin dagegen enthält nur zwei dieser kritischen Bausteine.

Aufgrund der Tatsache, dass Hafer nur 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält, hat der Gesetzgeber Hafer als „glutenfrei“ anerkannt.

Bei handelsüblichem Hafer kommt es aber im Zuge des Anbaus, der Ernte, der Lagerung und der Weiterverarbeitung immer wieder zu geringfügigen Vermischungen mit glutenhaltigem Getreiden. Insofern ist hier der Stempel „glutenfrei“ nicht angebracht.

Glutenfreier Hafer muss die folgenden Bedingungen erfüllen:

  • Mindestens zwei Jahre lang darf auf dem Feld, wo der Hafer wächst, kein glutenhaltiges Getreide angebaut worden sein.
  • Auch im unmittelbaren Umfeld darf kein glutenhaltiges Getreide wachsen.
  • Ernte und Lagerung müssen mit Mähdreschern erfolgen, die ausschließlich für glutenfreies Getreide unterwegs sind.

Eine durchgestrichene Ähre, meistens ergänzt um das Wort „oats“ (Hafer), gilt als das internationale Zeichen für ein glutenfreies Lebensmittel. In Deutschland wird das Symbol als Lizenz vergeben, und zwar von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft, vorausgesetzt, der Hersteller kann nachweisen, dass er sich an die entsprechenden Anforderungen hält.

Rechtliche Vorgaben

In der Durchführungsverordnung Nr. 828/2014 der Europäischen Kommission vom 30. Juli 2014 werden die Anforderungen an die Verbraucher-Informationen „über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln“ geregelt, siehe dazu:

Hafer ist gesund

Ein Grund dafür ist der lösliche Ballaststoff Beta-Glucan. Auch die Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) empfiehlt den Patienten, ihre Nahrung Stück für Stück mit (zertifiziert) glutenfreien Haferflocken zu ergänzen. Voraussetzungen dafür seien allerdings eine Symptomfreiheit und normale Antikörperwerte im Blut sowie ständige ärztliche Kontrolle.

Wenn die Diagnose Zöliakie gestellt wird, hat der Patient meistens einen entzündeten Dünndarm. In diesem Moment ist erst einmal eine ballaststoffarme Diät zu empfehlen. Insofern kann der ballaststoffreiche Hafer den Darm durchaus weiter reizen. Daher sollte glutenfreier Hafer erst bei Beschwerdefreiheit in die Ernährung einbezogen werden. Sollten sich dadurch über einen längeren Zeitraum beispielsweise unangenehme Blähungen ergeben, ist unbedingt wieder der Arzt einzubeziehen.

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Sorghum Mehl – Glutenfreies Mehl und mehr!

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Wer Sorghum Mehl nicht kennt: Es geht um jenes cremefarbene, glutenfreie und ballaststoffreiche Weißmehl mit den vielen Namen: Sorghum, Milo, Mashilla, Mashella, Red Dari, Jowar Flour und Sorghum Bicolor.

In afrikanischen Sprachen bedeutet Milo Hirse. Sein Geschmack ist leicht süßlich bis nussig, was Backwaren wie Kekse, Kuchen, aber auch Brot in interessanter Weise aufwertet.

Die Hirseart Sorghum ist wie Mais und Weizen ein Getreide aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Weit verbreitet und wirtschaftlich durchaus bedeutsam ist die Mohrenhirse (Sorghum bicolor). In Afrika, Südasien und Zentralamerika ist Sorghum ein Grundnahrungsmittel und wird zum Beispiel zu Grütze, Brei oder Fladenbrot verarbeitet.

Genannt werden sollten in diesem Zusammenhang auch die Biersorten „Dolo“ (Westafrika) und „Merisa“ (Sudan). Für die europäische Bierproduktion hat Sorghum inzwischen hohe Bedeutung erlangt, weil viele Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) nach glutenfreiem Bier nachfragen.

Darüber hinaus ist die C4-Pflanze, die Hitze und Trockenheit trotzt, ein wichtiges Viehfutter und wird auch zu Biogas sowie zum Kraftstoff Bioethanol verarbeitet.

Mit einem Phenolgehalt von bis zu 50 mg pro 100 Gramm Trockenmasse weisen Hirse und Sorghum sehr gesunde Eigenschaften auf. So verringern sie den glykämischen Index und tragen zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Durch den hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen, die die Verdauung fördern, wird über lange Zeit ein Sättigungsgefühl aufgebaut. Eine Studie ergab, dass eine bestimmte Sorte von schwarzem Sorghum Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe) enthält, die stark antioxidativ wirken.

Allerdings enthält Sorghum Gerbstoffe (Tannine), die die Pflanze zur Abwehr von Schädlingen entwickelt. Im menschlichen Darm bilden Tannine Komplexe mit einigen Verdauungsenzymen und Proteinen, die die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen behindern. Auf der anderen Seite wirken Gerbstoffe auch antimikrobiell und sogar krebshemmend.

Glutenfreier Bienenstich

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Gerade bei Bienenstich geht es nicht ohne Geduld und Geschick. Man weiß gar nicht so genau, seit wie vielen Hundert Jahren diese geniale Kombination aus Hefeteig, karamellisierter Mandeldecke und der Zwischenschicht aus Butter, Pudding oder Sahne in Deutschland so beliebt ist.

Die klassische Variante ist die Herstellung auf einem Blech, aber als runde Torte macht der Bienenstich ebenfalls etwas her. Wie eigentlich bei allen Rezepten sind auch hier die Zutaten nicht in Stein gemeißelt. Jeder darf hier gern den einen oder anderen fantasievollen, wohlschmeckenden Austausch vornehmen.

Dabei wird ein relativ süßer Hefeteig in etwa fingerdick auf der Springform durch Andruck verteilt. In diesem Fall konzentrieren wir uns ganz gezielt auf einen glutenfreien Hefeteig, der entweder auf Reis- oder Kartoffelmehl basiert. Letzteres darf im Prinzip eins zu eins mit jedem anderen Stärkemehl wie Mais- oder Tapiokastärke ersetzt werden.

Wichtige Info: Glutenfreier Hefeteig geht nicht so gut auf wie der übliche glutenhaltige Teig.

Dennoch wählen wir dafür einen möglichst warmen Platz, wo der Teig in einer abgedeckten Plastikschüssel zur Ruhe kommt. Dies können Sie entweder mit Frischhaltefolie oder mit einem feuchten Handtuch bewerkstelligen. Als auflockerndes Bindemittel haben sich gemahlene Flohsamenschalen bewährt. Es handelt sich dabei um die Samenhülsen von Wegerich, sie sind absolut glutenfrei.

Anstatt Xanthan darf es übrigens auch ein Ei sein. Xanthan hat sich aber als Binde- und Verdickungsmittel gerade für Mürbe-, Hefe- oder Quark-Öl-Teig sehr gut bewährt. Dadurch erleichtert sich das Kneten und Formen des Teigs deutlich. Im Ergebnis wird glutenfreier Hefeteig durch Xanthan nachhaltig weicher, elastischer und fluffiger.

Xanthan wird übrigens durch Fermentierung mithilfe von Bakterien aus Mehrfachzucker (Polysaccharide) hergestellt. Es ist gesundheitlich völlig unbedenklich und daher auch für Öko–Lebensmittel zugelassen.

Zwar werden hier für die Mandelmasse und die Füllung Sojamilch und fructosearmer Reissirup verwendet, aber wenn Sie lieber Milch und Honig verwenden möchten, tut dies dem Geschmack keinen Abbruch. Und noch ein kleiner Tipp vorab: Die Puddingfüllung wird mit etwas Schlagsahne nur besser.

 

Zutaten für eine Springform des Durchmessers 26 cm

Hefeteig

150 ml lauwarmes Wasser oder (Soja)Milch

100 g Reismehl

100 g Kartoffelmehl – alternativ: Maisstärke, Speisestärke, Tapiokastärke

9 g frische Hefe oder 3 g Trockenhefe

10 g Zucker

5 g gemahlene Flohsamenschalen

ein halber TL Salz

40 g weiche Butter oder 3 EL Olivenöl

ein halber TL Zitronensaft

2 g Xanthan oder 1 Bio-Ei

 

  • Mandelmasse

35 g Butter

25 g Zucker

25 ml Honig oder Reissirup

1 EL (Soja)Milch

25 g Mandeln (gehackt)

50 g Mandeln (gehobelt)

 

  • Füllung

10 g Zucker

15 g Vanillezucker

10 g Speisestärke

2 Scheiben Blattgelatine

125 ml (Soja)Milch

Etwas Mehl zur Herstellung des Teigs und ein wenig Butter zum Ausschmieren der Form.

Zubereitung

Für den Vorteig circa 100 ml lauwarmes Wasser oder Milch in eine Tasse geben. Dazu kommen 1 TL Zucker und die frische Hefe beziehungsweise die Trockenhefe, aber in klein zerkrümelter Weise. Dies lassen Sie ungefähr zehn Minuten gehen, die Hefe muss deutliche Blasen bilden. Dann kann das alles verrührt werden.

In der Zwischenzeit können Sie schon das Reis- und Kartoffelmehl und die Flohsamenschalen mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. Als Nächstes kommt das Hefewasser dazu, um alles zusammen ordentlich zu verkneten. Wer es nicht mit den Händen machen möchte, nimmt ein Rührgerät oder einen Knethaken.

In einem anderen Gefäß werden das Öl, der Zitronensaft und die restliche Milch oder Wasser gemischt. Wer sich anstelle des Öls für Butter entschieden hat, muss natürlich darauf achten, dass diese bereits sehr weich ist. Dann kommt noch das Xanthan oder eben das Ei sowie die bereits vermischten flüssigen Zutaten in den Hefeteig, der nun zu einem Teigball verknetet werden muss. Fertig ist der Teig, wenn er sich gut von der Wandung der Schüssel ablösen lässt. Den Hefeteig nochmals auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Das geht eigentlich nur mit den Händen.

Jetzt kommt der Hefeteig in eine Schüssel und wird mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch oder mit Frischhaltefolie abgedeckt. So verbleibt er 30 bis 45 Minuten in Ruhe an einem möglichst warmen Platz.

Nachdem der Teig ein ordentliches Stück aufgegangen ist, sollte die Teigkonsistenz jetzt recht geschmeidig sein und sich leicht verarbeiten lassen. Die Springform wird mit Backpapier ausgekleidet und ein bisschen eingefettet. Der Hefeteig wird nun ausgerollt und in die Springform gelegt.

Die Zutaten für die Mandelmasse werden in eine Pfanne gegeben und erhitzt. Unter ständigem Umrühren wird das Ganze kurz aufgekocht und damit angebräunt, um es sogleich etwas abkühlen zu lassen. Dann wird die Mandelmasse noch relativ heiß gleichmäßig auf den Teig aufgebracht.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, Umluft einstellen ist nicht empfehlenswert. Bei Gas ist in der Regel die Stufe 3 zum Vorheizen angebracht. Der Kuchen kommt dann auf den unteren Einschub und wird dort 20 bis 25 Minuten gebacken. Danach lassen Sie den Bienenstich außerhalb des Backofens auf einem Kuchengitter abkühlen, um ihn auf halber Höhe horizontal durchzuschneiden.

Bis zu diesem Zeitpunkt haben Sie Gelegenheit, die Puddingmasse für die Füllung vorzubereiten. Dazu die Speisestärke, den Zucker und den Vanillezucker mit etwas kalter (Soja)Milch verrühren, am besten mit einem Schneebesen. Die restliche Milch wird unter Rühren kurz aufgekocht. Mit dem Schneebesen die angerührte Puddingmischung in den Milchtopf, der nun nicht mehr aufgeheizt wird, einrühren und dabei Klumpenbildung vermeiden.

Die Gelatineblätter werden ungefähr fünf Minuten lang in kaltem Wasser eingeweicht, um sie dann in kleinen Portionen in den heißen Pudding einzurühren. Die etwas abgekühlte Puddingfüllung möglichst gleichmäßig auf dem unteren Teil des Kuchens verteilen und den Deckel mit den Mandeln wieder aufsetzen. Vor dem Verzehr sollten Sie den Bienenstich nun noch zwei Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Guten Appetit.

Dieser Beitrag wurde am 14.01.2021 erstellt.