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Sorghum Mehl – Glutenfreies Mehl und mehr!

Wer Sorghum Mehl nicht kennt: Es geht um jenes cremefarbene, glutenfreie und ballaststoffreiche Weißmehl mit den vielen Namen: Sorghum, Milo, Mashilla, Mashella, Red Dari, Jowar Flour und Sorghum Bicolor.

In afrikanischen Sprachen bedeutet Milo Hirse. Sein Geschmack ist leicht süßlich bis nussig, was Backwaren wie Kekse, Kuchen, aber auch Brot in interessanter Weise aufwertet.

Die Hirseart Sorghum ist wie Mais und Weizen ein Getreide aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Weit verbreitet und wirtschaftlich durchaus bedeutsam ist die Mohrenhirse (Sorghum bicolor). In Afrika, Südasien und Zentralamerika ist Sorghum ein Grundnahrungsmittel und wird zum Beispiel zu Grütze, Brei oder Fladenbrot verarbeitet.

Genannt werden sollten in diesem Zusammenhang auch die Biersorten „Dolo“ (Westafrika) und „Merisa“ (Sudan). Für die europäische Bierproduktion hat Sorghum inzwischen hohe Bedeutung erlangt, weil viele Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) nach glutenfreiem Bier nachfragen.

Darüber hinaus ist die C4-Pflanze, die Hitze und Trockenheit trotzt, ein wichtiges Viehfutter und wird auch zu Biogas sowie zum Kraftstoff Bioethanol verarbeitet.

Mit einem Phenolgehalt von bis zu 50 mg pro 100 Gramm Trockenmasse weisen Hirse und Sorghum sehr gesunde Eigenschaften auf. So verringern sie den glykämischen Index und tragen zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Durch den hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen, die die Verdauung fördern, wird über lange Zeit ein Sättigungsgefühl aufgebaut. Eine Studie ergab, dass eine bestimmte Sorte von schwarzem Sorghum Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe) enthält, die stark antioxidativ wirken.

Allerdings enthält Sorghum Gerbstoffe (Tannine), die die Pflanze zur Abwehr von Schädlingen entwickelt. Im menschlichen Darm bilden Tannine Komplexe mit einigen Verdauungsenzymen und Proteinen, die die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen behindern. Auf der anderen Seite wirken Gerbstoffe auch antimikrobiell und sogar krebshemmend.

Glutenfreier Bienenstich

Gerade bei Bienenstich geht es nicht ohne Geduld und Geschick. Man weiß gar nicht so genau, seit wie vielen Hundert Jahren diese geniale Kombination aus Hefeteig, karamellisierter Mandeldecke und der Zwischenschicht aus Butter, Pudding oder Sahne in Deutschland so beliebt ist.

Die klassische Variante ist die Herstellung auf einem Blech, aber als runde Torte macht der Bienenstich ebenfalls etwas her. Wie eigentlich bei allen Rezepten sind auch hier die Zutaten nicht in Stein gemeißelt. Jeder darf hier gern den einen oder anderen fantasievollen, wohlschmeckenden Austausch vornehmen.

Dabei wird ein relativ süßer Hefeteig in etwa fingerdick auf der Springform durch Andruck verteilt. In diesem Fall konzentrieren wir uns ganz gezielt auf einen glutenfreien Hefeteig, der entweder auf Reis- oder Kartoffelmehl basiert. Letzteres darf im Prinzip eins zu eins mit jedem anderen Stärkemehl wie Mais- oder Tapiokastärke ersetzt werden.

Wichtige Info: Glutenfreier Hefeteig geht nicht so gut auf wie der übliche glutenhaltige Teig.

Dennoch wählen wir dafür einen möglichst warmen Platz, wo der Teig in einer abgedeckten Plastikschüssel zur Ruhe kommt. Dies können Sie entweder mit Frischhaltefolie oder mit einem feuchten Handtuch bewerkstelligen. Als auflockerndes Bindemittel haben sich gemahlene Flohsamenschalen bewährt. Es handelt sich dabei um die Samenhülsen von Wegerich, sie sind absolut glutenfrei.

Anstatt Xanthan darf es übrigens auch ein Ei sein. Xanthan hat sich aber als Binde- und Verdickungsmittel gerade für Mürbe-, Hefe- oder Quark-Öl-Teig sehr gut bewährt. Dadurch erleichtert sich das Kneten und Formen des Teigs deutlich. Im Ergebnis wird glutenfreier Hefeteig durch Xanthan nachhaltig weicher, elastischer und fluffiger.

Xanthan wird übrigens durch Fermentierung mithilfe von Bakterien aus Mehrfachzucker (Polysaccharide) hergestellt. Es ist gesundheitlich völlig unbedenklich und daher auch für Öko–Lebensmittel zugelassen.

Zwar werden hier für die Mandelmasse und die Füllung Sojamilch und fructosearmer Reissirup verwendet, aber wenn Sie lieber Milch und Honig verwenden möchten, tut dies dem Geschmack keinen Abbruch. Und noch ein kleiner Tipp vorab: Die Puddingfüllung wird mit etwas Schlagsahne nur besser.

 

Zutaten für eine Springform des Durchmessers 26 cm

Hefeteig

150 ml lauwarmes Wasser oder (Soja)Milch

100 g Reismehl

100 g Kartoffelmehl – alternativ: Maisstärke, Speisestärke, Tapiokastärke

9 g frische Hefe oder 3 g Trockenhefe

10 g Zucker

5 g gemahlene Flohsamenschalen

ein halber TL Salz

40 g weiche Butter oder 3 EL Olivenöl

ein halber TL Zitronensaft

2 g Xanthan oder 1 Bio-Ei

 

  • Mandelmasse

35 g Butter

25 g Zucker

25 ml Honig oder Reissirup

1 EL (Soja)Milch

25 g Mandeln (gehackt)

50 g Mandeln (gehobelt)

 

  • Füllung

10 g Zucker

15 g Vanillezucker

10 g Speisestärke

2 Scheiben Blattgelatine

125 ml (Soja)Milch

Etwas Mehl zur Herstellung des Teigs und ein wenig Butter zum Ausschmieren der Form.

Zubereitung

Für den Vorteig circa 100 ml lauwarmes Wasser oder Milch in eine Tasse geben. Dazu kommen 1 TL Zucker und die frische Hefe beziehungsweise die Trockenhefe, aber in klein zerkrümelter Weise. Dies lassen Sie ungefähr zehn Minuten gehen, die Hefe muss deutliche Blasen bilden. Dann kann das alles verrührt werden.

In der Zwischenzeit können Sie schon das Reis- und Kartoffelmehl und die Flohsamenschalen mit dem Salz in einer Schüssel vermischen. Als Nächstes kommt das Hefewasser dazu, um alles zusammen ordentlich zu verkneten. Wer es nicht mit den Händen machen möchte, nimmt ein Rührgerät oder einen Knethaken.

In einem anderen Gefäß werden das Öl, der Zitronensaft und die restliche Milch oder Wasser gemischt. Wer sich anstelle des Öls für Butter entschieden hat, muss natürlich darauf achten, dass diese bereits sehr weich ist. Dann kommt noch das Xanthan oder eben das Ei sowie die bereits vermischten flüssigen Zutaten in den Hefeteig, der nun zu einem Teigball verknetet werden muss. Fertig ist der Teig, wenn er sich gut von der Wandung der Schüssel ablösen lässt. Den Hefeteig nochmals auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Das geht eigentlich nur mit den Händen.

Jetzt kommt der Hefeteig in eine Schüssel und wird mit einem sauberen, feuchten Geschirrtuch oder mit Frischhaltefolie abgedeckt. So verbleibt er 30 bis 45 Minuten in Ruhe an einem möglichst warmen Platz.

Nachdem der Teig ein ordentliches Stück aufgegangen ist, sollte die Teigkonsistenz jetzt recht geschmeidig sein und sich leicht verarbeiten lassen. Die Springform wird mit Backpapier ausgekleidet und ein bisschen eingefettet. Der Hefeteig wird nun ausgerollt und in die Springform gelegt.

Die Zutaten für die Mandelmasse werden in eine Pfanne gegeben und erhitzt. Unter ständigem Umrühren wird das Ganze kurz aufgekocht und damit angebräunt, um es sogleich etwas abkühlen zu lassen. Dann wird die Mandelmasse noch relativ heiß gleichmäßig auf den Teig aufgebracht.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, Umluft einstellen ist nicht empfehlenswert. Bei Gas ist in der Regel die Stufe 3 zum Vorheizen angebracht. Der Kuchen kommt dann auf den unteren Einschub und wird dort 20 bis 25 Minuten gebacken. Danach lassen Sie den Bienenstich außerhalb des Backofens auf einem Kuchengitter abkühlen, um ihn auf halber Höhe horizontal durchzuschneiden.

Bis zu diesem Zeitpunkt haben Sie Gelegenheit, die Puddingmasse für die Füllung vorzubereiten. Dazu die Speisestärke, den Zucker und den Vanillezucker mit etwas kalter (Soja)Milch verrühren, am besten mit einem Schneebesen. Die restliche Milch wird unter Rühren kurz aufgekocht. Mit dem Schneebesen die angerührte Puddingmischung in den Milchtopf, der nun nicht mehr aufgeheizt wird, einrühren und dabei Klumpenbildung vermeiden.

Die Gelatineblätter werden ungefähr fünf Minuten lang in kaltem Wasser eingeweicht, um sie dann in kleinen Portionen in den heißen Pudding einzurühren. Die etwas abgekühlte Puddingfüllung möglichst gleichmäßig auf dem unteren Teil des Kuchens verteilen und den Deckel mit den Mandeln wieder aufsetzen. Vor dem Verzehr sollten Sie den Bienenstich nun noch zwei Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Guten Appetit.

Dieser Beitrag wurde am 14.01.2021 erstellt.