Fast alle Getreidearten enthalten Gluten. Ausnahmen bilden Hirse, Reis und Mais. Zwar enthält handelsüblicher Hafer etwas Gluten, aber in relativ geringer Konzentration und mit einem etwas anderen chemischen Fingerabdruck. Darüber hinaus werden speziell glutenfreie Haferflocken oder Hafer-Müslis angeboten, bei denen ganz gezielt jeglicher Kontakt zu glutenhaltigem Getreide vermieden wird, angefangen beim Saatgut und dem Anbau, dann bei der Ernte und Verarbeitung und schließlich bei der Abfüllung.

Diese Haferflocken lassen sich einreihen in die Serie der glutenfreien Produkte oder Mehle aus:

• Hirse oder Treff (Zwerghirse)
• Mais
• Buchweizen
• Soja
• Reis
• Quinoa
• Kichererbsen
• Amaranth

Haferflocken gibt es zart oder kernig als Zutat für:

• Backwaren (gegebenenfalls als Hafermehl)
• Müsli
• Suppen
• Kleinkindnahrung

Haferkleie wird gern für Porridge verwendet. Haferdrinks sind eine Alternative zu Milch.

Das Hafer-Profil

Hafer besticht durch seinen leicht nussigen Geschmack und sein wertvolles Nährwertprofil. Er beinhaltet viele Ballaststoffe und die Mineralstoffe Magnesium, Eisen, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B1 und B6. Das im Hafer enthaltene Eiweiß hat eine etwas andere Zusammensetzung als jene des Weizens. Die Rede ist von Avenin. Dieses Eiweiß enthält nur sehr wenig Prolamin, das wiederum aus Gluten aufgebaut und im Weizen stark vertreten ist. Aus diesem Grunde wird Hafer von vielen Zöliakie-Patienten gut vertragen.

Avenin löst nachweislich deutlich weniger immunologische Reaktionen aus, als dies beim Gliadin (im Weizen enthalten) der Fall ist. Pro 100 Gramm enthält Hafer nur 1,6 Gramm Avenin. Bei Weizen hingegen sind es gleich 6 Gramm Gliadin, das zudem mit fünf Zöliakie auslösenden Eiweiß-Abschnitten bestückt ist. Avenin dagegen enthält nur zwei dieser kritischen Bausteine.

Aufgrund der Tatsache, dass Hafer nur 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält, hat der Gesetzgeber Hafer als „glutenfrei“ anerkannt.

Bei handelsüblichem Hafer kommt es aber im Zuge des Anbaus, der Ernte, der Lagerung und der Weiterverarbeitung immer wieder zu geringfügigen Vermischungen mit glutenhaltigem Getreiden. Insofern ist hier der Stempel „glutenfrei“ nicht angebracht.

Glutenfreier Hafer muss die folgenden Bedingungen erfüllen:

• Mindestens zwei Jahre lang darf auf dem Feld, wo der Hafer wächst, kein glutenhaltiges Getreide angebaut worden sein.
• Auch im unmittelbaren Umfeld darf kein glutenhaltiges Getreide wachsen.
• Ernte und Lagerung müssen mit Mähdreschern erfolgen, die ausschließlich für glutenfreies Getreide unterwegs sind.

Eine durchgestrichene Ähre, meistens ergänzt um das Wort „oats“ (Hafer), gilt als das internationale Zeichen für ein glutenfreies Lebensmittel. In Deutschland wird das Symbol als Lizenz vergeben, und zwar von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft, vorausgesetzt, der Hersteller kann nachweisen, dass er sich an die entsprechenden Anforderungen hält.

Rechtliche Vorgaben

In der Durchführungsverordnung Nr. 828/2014 der Europäischen Kommission vom 30. Juli 2014 werden die Anforderungen an die Verbraucher-Informationen „über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln“ geregelt, siehe dazu:

• https://beck-online.beck.de/Dokument?vpath=bibdata%2Fges%2Fewg_vo_828_2014%2Fcont%2Fewg_vo_828_2014.htm&anchor=Y-100-G-EWG_VO_828_2014

Hafer ist gesund

Ein Grund dafür ist der lösliche Ballaststoff Beta-Glucan. Auch die Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) empfiehlt den Patienten, ihre Nahrung Stück für Stück mit (zertifiziert) glutenfreien Haferflocken zu ergänzen. Voraussetzungen dafür seien allerdings eine Symptomfreiheit und normale Antikörperwerte im Blut sowie ständige ärztliche Kontrolle.

Wenn die Diagnose Zöliakie gestellt wird, hat der Patient meistens einen entzündeten Dünndarm. In diesem Moment ist erst einmal eine ballaststoffarme Diät zu empfehlen. Insofern kann der ballaststoffreiche Hafer den Darm durchaus weiter reizen. Daher sollte glutenfreier Hafer erst bei Beschwerdefreiheit in die Ernährung einbezogen werden. Sollten sich dadurch über einen längeren Zeitraum beispielsweise unangenehme Blähungen ergeben, ist unbedingt wieder der Arzt einzubeziehen.

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