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Sorghum Mehl – Glutenfreies Mehl und mehr!

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Wer Sorghum Mehl nicht kennt: Es geht um jenes cremefarbene, glutenfreie und ballaststoffreiche Weißmehl mit den vielen Namen: Sorghum, Milo, Mashilla, Mashella, Red Dari, Jowar Flour und Sorghum Bicolor.

In afrikanischen Sprachen bedeutet Milo Hirse. Sein Geschmack ist leicht süßlich bis nussig, was Backwaren wie Kekse, Kuchen, aber auch Brot in interessanter Weise aufwertet.

Die Hirseart Sorghum ist wie Mais und Weizen ein Getreide aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Weit verbreitet und wirtschaftlich durchaus bedeutsam ist die Mohrenhirse (Sorghum bicolor). In Afrika, Südasien und Zentralamerika ist Sorghum ein Grundnahrungsmittel und wird zum Beispiel zu Grütze, Brei oder Fladenbrot verarbeitet.

Genannt werden sollten in diesem Zusammenhang auch die Biersorten „Dolo“ (Westafrika) und „Merisa“ (Sudan). Für die europäische Bierproduktion hat Sorghum inzwischen hohe Bedeutung erlangt, weil viele Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) nach glutenfreiem Bier nachfragen.

Darüber hinaus ist die C4-Pflanze, die Hitze und Trockenheit trotzt, ein wichtiges Viehfutter und wird auch zu Biogas sowie zum Kraftstoff Bioethanol verarbeitet.

Mit einem Phenolgehalt von bis zu 50 mg pro 100 Gramm Trockenmasse weisen Hirse und Sorghum sehr gesunde Eigenschaften auf. So verringern sie den glykämischen Index und tragen zur Senkung des Cholesterinspiegels bei. Durch den hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen, die die Verdauung fördern, wird über lange Zeit ein Sättigungsgefühl aufgebaut. Eine Studie ergab, dass eine bestimmte Sorte von schwarzem Sorghum Anthocyane (Pflanzenfarbstoffe) enthält, die stark antioxidativ wirken.

Allerdings enthält Sorghum Gerbstoffe (Tannine), die die Pflanze zur Abwehr von Schädlingen entwickelt. Im menschlichen Darm bilden Tannine Komplexe mit einigen Verdauungsenzymen und Proteinen, die die Aufnahme von Vitaminen und Mineralstoffen behindern. Auf der anderen Seite wirken Gerbstoffe auch antimikrobiell und sogar krebshemmend.

Glutenfreies Mehl – Es gibt viele Alternativen!

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Wer Weizenmehl nicht gut verträgt, ist meistens mit Roggen- oder Dinkelmehl nicht unbedingt besser bedient, denn glutenfrei oder „low carb“ geht anders. Gleich zehn schmackhafte und zugleich glutenfreie Ersatzmehle warten hier auf Sie:

Mandelmehl

Gerade dessen bräunliche Variante ist besonders geschmacksintensiv und eignet sich ganz hervorragend für Brot und Brötchen. Wenn das Gebäck eher luftig-locker werden soll, ist es besser, das Mandelmehl mit anderen Mehlalternativen zu mischen. Wer kalorienbewusst backen möchte, sollte zu stark entöltem Mandelmehl greifen.

Kokosmehl

Wegen seiner charakteristischen Geschmacksnote wird Kokosmehl auch gern in Bäckereien zum Beispiel für Obstkuchen verwendet. Dabei lässt sich der Geschmack mit zusätzlichen Kokosraspeln noch gut verstärken.

Nussmehl

Da Nussmehl einen recht intensiven Geschmack hat, ist es nicht so flexibel verwendbar wie andere Sorten, aber zu einem Vollkornbrot mit Nüssen, zum Boden für eine Nusstorte oder für Plätzchen passt es allemal. Selbstverständlich können Sie auch das Nussmehl beliebig mit anderen Mehlsorten mischen, um den nussigen Geschmack beispielsweise für Brot, Brötchen oder Pizzateig zu dämpfen. Besonders vielseitig einsetzbar ist Walnussmehl.

Lupinenmehl

Es macht den Teig locker und geschmeidig und ist daher eine gute Wahl, wenn es darum geht, andere Mehlsorten etwas „aufzulockern“. Allerdings sollten Sie den Anteil an Lupinenmehl auf circa 20 Prozent begrenzen. Dieses Mehl eignet sich sowohl für süßliches als auch herzhaftes Gebäck. Gerade in Kombination mit pflanzlichem Eiweiß macht diese Mehlsorte etwas her. Bedenken Sie, dass das intensive Aroma des Lupinenmehls zu einem leicht bitteren Nachgeschmack führen kann.

Sojamehl

Den prägnanten Eigengeschmack des Sojamehls mag nicht jeder, daher empfiehlt sich, das Sojamehl innerhalb einer Mehlmischung auf höchstens 30 Prozent zu begrenzen. Auf jeden Fall eignet es sich für Pizzateig, Brötchen und Brot. Bitte beachten Sie, dass Soja Phytoöstrogene beinhaltet. Diese Stoffe sind dem weiblichen Hormon Östrogen ähnlich und können in großen Mengen entsprechende körperliche Reaktionen auslösen.

Leinsamenmehl

Es enthält viel Protein und noch mehr Ballaststoffe sowie einen kleinen Anteil Blausäure, die aber bei längerem Backen zerstört wird. Darüber hinaus besitzt das Mehl quellende Eigenschaften, was sich auf das Teigvolumen auswirkt. Daher sollten Sie davon stets nur kleine Mengen in die Mehlmischung geben. Für kleine Kinder und schwangere Frauen wird Leinsamenmehl wegen der Blausäure nicht empfohlen.

Da dieses Mehl von einem leicht bitteren Geschmack begleitet ist, eignet es sich nicht so gut für süße Backwaren, aber durchaus für Brot und Brötchen. Weil Leinsamenmehl über bindende Eigenschaften verfügt, kann oft auf die Verwendung von Eiern verzichtet werden.

Vor- und Nachteile in der Zusammenfassung

Mandelmehl: Guter proteinreicher Ersatz des Weizenmehls, vielseitig verwendbar, aber das Backwerk erfährt dadurch eine recht hohe Dichte.

Kokosmehl: Leicht und locker bei einem guten Geschmack, eignet sich aber nicht unbedingt als Grundlagenmehl und enthält relativ viel Zucker.

Nussmehl: Schmeckt stark nach Nuss und ist protein- und besonders energiereich.

Lupinenmehl: Ist ebenfalls proteinreich, macht den Teig sehr locker, schmeckt aber trotz des hohen Zuckeranteils etwas bitter und eignet sich nicht als Grundlagenmehl.

Sojamehl: Ist vielseitig einsetzbar, proteinreich und lockert den Teig gut auf, ist aber nicht jedermanns Geschmack.

Leinsamenmehl: Ist protein- und ballaststoffreich, aber arm an Kalorien und enthält geringe Mengen Blausäure.

Interessante Mehlalternativen

Haferflocken

Ein Brot aus Haferflocken gelingt sehr gut, wenn Letztere zuvor fein gemahlen werden. So können Sie das Mehl im Rezept 1:1 durch Haferflocken ersetzen.

Rote Linsen

Gemahlen entsteht daraus eine leicht süßliche Backzutat mit Bindemitteleigenschaft, die zudem zu einer etwas rötlichen Färbung des Teigs führt. Dennoch ist Linsenmehl auch gut für herzhafte Produkte geeignet.

Kastanien

Geröstete Kastanien können Sie mahlen und maximal zu einem Viertel anderen Mehlarten zusetzen. Wegen des etwas süßlichen Geschmacks eignet sich Kastanienmehl sehr gut für Kuchen und Gebäck oder für die Bindung von Soßen. Bei der Verwendung beim Backen sollten Sie die Flüssigkeitsmengen etwas großzügiger bemessen oder ein Ei mehr nehmen.

Kichererbsen

Wenn Sie geröstete Kichererbsen zermahlen, entsteht eine nussige Mehlalternative, die besonders gut zu herzhaften Gerichten passt. Ein Fünftel des Weizenmehls können Sie getrost durch Kichererbsenmehl ersetzen. Falls Sie ausschließlich diese Alternative verwenden möchten, nehmen Sie am besten 25 Prozent weniger Kichererbsenmehl als die Weizenmehlmenge, die im Rezept ausgewiesen ist.

 

Backen mit Mehlersatz – Was ist dabei zu beachten?

Herkömmliches Mehl enthält Gluten, welches bewirkt, dass in Verbindung mit Wasser eine Art Kleber entsteht. Mehlalternativen benötigen daher einen Glutenersatz wie Agar Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird und auch von Veganern als Backpulver akzeptiert wird. Eine andere Möglichkeit sind gemahlene Chiasamen, die im Verhältnis 1:3 mit heißem Wasser verwendet ein bindendes Gel entstehen lassen. Jegliche Art von Glutenersatz erfordert eine um circa fünf Prozent längere Backzeit.