Ist Reis glutenfrei?

Ja, Reis ist ein von Natur aus glutenfreies Getreide und dies gilt für alle circa 120.000 Reissorten weltweit. Einige seien gleich an dieser Stelle namentlich genannt:Basmati-Reis

• Brauner Reis
• Jasminreis
• Paella-Reis
• Parboiled Reis
• Roter Reis
• Schwarzer Reis
• Sushi-Reis
• Wildreis

Der Begriff glutinous rice könnte manche nun zu der Vermutung verführen, dass nur diese Sorte glutenfrei sei. So ist es aber nicht. Gemeint ist damit lediglich ein besonderer Klebereis, der vor allem gern in Südostasien verwendet wird.

Reis lässt sich grob in drei große Kategorien einteilen:

• Langkornreis (6 – 8 mm) bleibt nach dem Kochen körnig und locker.
• Mittelkornreis (5 – 6 mm) wird leicht klebrig.
• Rundkornreis (kleiner 5 mm) wird sehr klebrig.

Bei Reis handelt es sich um essbaren, energiereichen Grassamen von Oryza sativa und Oryza glaberrima und zugleich um eine der ältesten kultivierten Getreidesorten. Botanisch gehören beide in die Familie der Süßgräser. Aber anders als die anderen echten Getreidesorten Weizen, Gerste oder Hafer können Sie sich mit Reis, Reisnudeln und Reisflocken definitiv glutenfrei ernähren. Die beiden letzten nährstoffreichen Produkte werden aus Reismehl hergestellt und enthalten komplexe Kohlenhydrate, Vitamin B und Mineralstoffe wie Magnesium.

Die fettarmen, glutenfreien Reisflocken sind zum Beispiel eine sehr gute Alternative zu den Haferflocken zum Frühstück. Und Reismehl ist entsprechend ein optimaler Ersatz für Weizenmehl, das heißt, es lassen sich auch Soßen damit andicken.

Einfache Zubereitung für vielfache Anwendungen

Die Kochzeiten und die Wassermenge variieren mit den verschiedenen Reissorten etwas. Als grober Richtwert gilt: doppeltes Volumen Wasser bezogen auf die Reismenge. Weißer Reis und Basmati-Reis brauchen aber höchstens 15 Minuten, während viele andere Sorten bis zu einer Dreiviertelstunde köcheln müssen.

Reis ist das Grundnahrungsmittel für über 50 Prozent der Weltbevölkerung. Typische traditionelle Reisgerichte sind:

• Risotto (Italien)
• Jollof-Reis (Nigeria)
• Pilaw (Türkei)
• Paella (Spanien)
• Kedgeree (Großbritannien)
• Arroz Chaufa (Peru)

Das Symbol der durchgestrichenen Ähre steht bei Lebensmitteln für Glutenfreiheit. Bei Produkten wie Mais oder Reis, die ohnehin kein Gluten enthalten, entfällt diese Kennzeichnung. Dennoch sind gewisse Verunreinigungen und sogenannte Kreuzkontakte möglich. Zum Beispiel passiert so etwas bei Großpackungen unterschiedlicher Lebensmittel, die der Kunde mit einer einzigen Schaufel in seine Tüte einfüllt. In vielen Restaurants ist solch ein Geschehen gang und gäbe, wenn beispielsweise in der Pfanne unmittelbar zuvor eine glutenhaltige Panade gebraten wurde.

Bei Reis-Pilaw zum Beispiel könnte man Glutenfreiheit vermuten, stimmt aber nicht, weil dieses Gericht oft mit Orzo zubereitet wird. Dabei handelt es sich um eine italienische Nudelsorte aus Hartweizengrieß, die als „Risoni“ bezeichnet wird, weil die Nudeln wie kurze, dicke Reiskörner aussehen. Ganz ähnlich sieht es bei Kritharaki, den griechischen Reisnudeln aus, die ebenfalls aus Hartweizengrieß hergestellt werden und die Form von Reiskörnern annehmen.

Sogar Reisessig kann in Spuren Gluten enthalten. In der asiatischen Küche wird Reisessig zum Beispiel zur Sushi-Herstellung verwendet. Auch beim Reisschnaps und Reisbier sollten Sie sich für jene Sorten entscheiden, die gezielt als glutenfrei deklariert sind.

„Reisbrot“ besteht oft nur aus zehn Prozent Reis und auch Reiswaffeln oder Reiskräcker können erhebliche Mengen Gluten enthalten, weil die Lebensmittelindustrie gern mit glutenhaltigen Aromastoffen und Gerstenmalz als Süßungsmittel arbeitet.

Reis kann Arsen enthalten

Säuglinge und Kleinkinder bekommen oft Babybrei mit Reis und Kleinkinder lieben ausgerechnet Reiswaffeln, die nicht selten mit Arsen kontaminiert sind. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat dazu entsprechende Warnungen beziehungsweise Empfehlungen herausgegeben.

Als Faustformel können Sie sich merken, dass asiatischer Reis oftmals etwas mehr mit Arsen belastet ist als europäische Produkte, allerdings müssen die Herkunftsländer der Reisprodukte auf den Verpackungen nicht angegeben werden.

Ein „Acceptable Daily Intake“ (ADI) wurde in puncto Arsen bis heute noch nicht festgelegt. Insofern sind wir alle gut beraten, anorganisches Arsen in Lebensmitteln in jeglicher Menge zu verbannen. Dazu sollten wir aber auch wissen, dass das Halbmetall ein ganz natürlicher Bodenbestandteil ist und deshalb von den allermeisten Pflanzen in ganz geringen Mengen aufgenommen wird.

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